Amikor a diagnózist követően nekiálltam főzni (pontosabban kapálóztam abban a feladatban, amibe az élet beledobott), az egyik első étel, amit mindenképpen ki akartam próbálni, a húsleves volt. Olyan teljesítménynek tűnt az elkészítése, amit csak azok tudnak, akik vasárnaponként az egész családot megetetik a terített asztal felett. Nem is egy szimpla változattal, hanem marhahúslevessel kezdtem. Emlékszem az aranybarna színére, ahogy az esti konyhai munkától fáradtan, félálomban szűröm át levét a fazékba.

Mára a húsleves alapfogássá vált. Számos funkciója van, nem csupán egy átlagos étel a repertoáromban. A fagyról kivéve például további ételek alapja (pl. hamis-gulyás, vadas, ázsiai leves). Máskor gyors, laktató ennivaló. Vészhelyzetre, utazás után tökéletes opció. Télen testet-lelket felmelegít. Ha pedig megbetegszem, biztosan kortyolok belőle. Mert a húsleves gyógyít. Különösen jó hatással van a bélflórára, ezért a diétahibák, bélgyulladások első számú kúrálója. Ha utólag visszamehetnék az időben, a cöliákiás étrendem hajnalán sokkal több húslevest (és fermentált zöldséget) fogyasztanék.

Már a készítése is jó hatással van rám. A húsleves azonban nem véletlenül hétvégi eledel. Bárhogyan is gyorsul a világ, főzése lassú folyamat. Azokban az órákban történik a lényeg, mikor szégyenlősen, halkan gyöngyözik a tűzhelyen. Sem idővel, sem alapanyaggal nem érdemes tehát spórolni.

A húsleves olyan, mint az élet: nincs hozzá egységes, mindenkinek megfelelő recept. Annyiféle húsleves van, ahány ember. Ízlés kérdése, hogyan szeretjük. Valaki például ki nem állhatja a karalábét, más a gyöngytyúkból nem enged. Vannak azonban általános törvényszerűségek és fontosak az arányok, a harmónia. Akármennyi leírást, szöveget is olvasunk, egyszerűen bele kell vetni magunkat, hogy megtudjuk számunkra milyen egy jó húsleves. Hogy ez idő, munka és kényelmetlenség? Vitathatatlanul.

A folyamat során vannak olyan tanulságok, amelyek térképként segítik a tájékozódást. Különböző szakaszai más kihívásokat tartogatnak. A húsleves esetén öt nagy szakaszt különítek el. Ezek a beszerzés, előkészítés, bepakolás, gondozás és utómunkálatok. Most következzen az én húslevesem és azok a lépések, amelyek talán mások számára segíthetik a tájékozódást a maguk főzéséhez.

Első szakasz - beszerzés:

Mielőtt a boltba indulnék, körbenézek a konyhában. Rendszerint találok hagymákat, fűszereket, így a listámról kapásból kihúzhatok pár tételt. Apró különbség, de ezzel is egy lépést tettem az ételpazarlás ellen. Húst a hentestől, zöldségeket a zöldségestől szerzek, így általában két külön beszerzőútra indulok. A levest a csirke különböző részeiből, valamint sertés levescsontból (gerinccsont vagyis orja) készítem. Fontos, hogy az állat többféle része kerüljön bele, ne csak egy típus. Bőr, csont, hús. Így lesz finom. Általában csirkenyak, -szárny, -comb és a farhát szerepel a bevásárlócetlimen. Mások belsőségeket (máj, szív, zúza) is tesznek még hozzá. Miután mindezt hazacipeltem és megittam egy csésze kávét, kezdődhet a következő szakasz.

Második szakasz - előkészítés:

Indulásnak hideg vízben megmosom a húst, majd hagyom szoba-hőmérsékleten várakozni, amíg zöldségeket tisztítok. Ha egy nagyobb bevásárlóközpontba látogatunk, külön csomagolva lehet leveszöldségeket kapni. Ezekben sárgarépa, fehérrépa, hagyma, karalábé és zeller szerepel. A felsoroltak alkotják a kihagyhatatlan alapot. Van, aki itt megáll. Az én levesem gazdagon meg van pakolva a zöldségespultról is.

A répákat hámozom, mosom. A sárgát negyedelem, a fehéret egyben hagyom. Előbbi édesíti a levest, így óvatosan kell bánni a használatával - ne vigyük túlzásba. Ezután jön a közepes méretű zellergumó és a karalábé. Mindkettőnek körülbelül a felét használom fel, a maradékot főzés közben elrágcsálom. Aztán jöhetnek a további kísérők. Tv paprikát és paradicsomot mosok (így ahogy vannak, egészben mennek majd a lébe). Aztán következik a póréhagyma (kb. 10 centis), két-három fej karfiol és néhány karalábélevél. Az utóbbi kettőt néha kihagyom két okból. Egyrészt a párom nem szereti őket, ezért inkább nem hadakozom, engedek a kérésnek. Másrészt pazarló, hogy egy egészből csupán néhány fejet és levelet használok fel - ha nem fagyasztom le a maradékot, akkor pénz- és alapanyagkidobás a használatuk. Érdemes lefagyasztani, ebben az esetben már gazdaságosabb a használatuk.

Majd félbevágom a fokhagymát, és a vöröshagymához hasonlóan, mosás után, héjastól dobom bele később a levesbe. A vörös felét azonban nem nyersen, hanem egy kis pirítás után. Ezt Széll Tamás egyik leveses videójából tanultam (innen). Olaj nélkül serpenyőt hevítek, a félbevágott hagymát belerakom és addig melegítem, míg annak alja olyan fekete nem lesz, mint a holdtalan éjszaka. Ez a lépés plusz ízt és színt ad a levesnek. Mielőtt következne az összeállítás még egy dolgom van (ugyancsak Széll Tamás javaslatára): a húst előforrázom. Forrásban lévő vízbe teszem 4-5 percre, majd lehűtöm. Ezáltal a leves később nem lesz olyan zavaros.

Harmadik szakasz - bepakolás:

Most következhet egy hálásabb szakasz, a bepakolás. Előveszem a legnagyobb fazekam (azt, amiben anno az első marhahúsleves is készült), majd vizet engedek bele. Ez fontos szabály: a levest szigorúan hideg vízzel indítom útjára. Az aljára pakolom a húsokat, majd sózom (két evőkanál), borsozom (tíz egész szem). Aztán jöhetnek a zöldségek. Van, aki ezeket néhány óra után teszi bele, én viszont az elején. Nagyjából a 90-100. perc környékén, ha kellően megpuhultak, kiszedem őket.

Az egyetlen, amit utólag rakok bele, az az egy szem burgonya (el is szoktam felejteni). Mehet bele minden, az alapzöldségek és további társaik (lásd: hozzávalók), majd zárásként következik egy csokor friss petrezselyemzöld. További fűszerekkel egyelőre nem igazán kísérleteztem, ajánlott még a gyömbér, csillagánizs, sáfrányos szeklice - határ a csillagos ég. A levest végig fedő nélkül főzőm.

Negyedik szakasz - gondozás:

A leghosszabb és egyben legfontosabb szakasz. Ez a rész emeli ki a leves a többi étel közül. Közepes lángon forraljuk, majd pedig, ha buborékozik (de nem lobog), visszavesszük a lehető legalacsonyabb lángra/fokozatra. Ezt a kényes egyensúlyt tartjuk órákig. Várunk. Sokat. A leves 3,5-4 óra alatt nyeri el ízét. Általában, minél nagyobb az állat, annál tovább kell főzni. Például egy marhát 6-7 óráig is illik. Fontos, hogy egyik véglet sem jó: ha túl türelmetlen vagyok és hamar leveszem (ilyenkor híg lesz a leves), ha pedig nem figyelek rá és otthagyom túlságosan is összesűrűsödhet.

A folyamat során, amit gyöngyöztetésnek neveznek, a levesünk redukálódik, amit a fazékon megjelenő csík is jelez majd. Fontos, hogy csak akkor nyúljunk hozzá, mikor a tetején keletkező habot szűrjük le - ezt viszonylag rendszeresen meg kell tennünk. Mindeközben óvatosan bánjunk vele, ne keverjük fel a levet. Ebben a szakaszban 20-30 percenként ránézek a levesre, időzítőt állítok be arra az esetre, ha elfeledkeznék a gyöngyöző levesről.

Ha szükséges, igazítok a gázrózsán. Megtörténik, hogy annyira alacsony a láng, hogy nem gyöngyözik vagy túlságosan lobog. A lényeg, hogy figyelni kell.

A megfőtt zöldségeket idővel kiveszem és tányérba teszem. Érdemes kóstolgatni is ebben a szakaszban. Ha túl édes a leves, utána kell sózni. Mikor eltelt néhány óra és a lakást betölti a csalogató húslevesillat, eljön az ideje, hogy megkezdődjön a következő, egyben utolsó szakasz.

Ötödik szakasz - utómunkálatok:

A húslevest a végén sem kezdem kavargatni, miután elzártam a gázt. Egy picit pihentetem, hagyom hűlni, majd merőkanállal fogok hozzá a szűréshez. Ehhez lehet különféle eszközöket: szűrőt, konyharuhát, pelenkát használni. Miután már a levet átettem egy másik edénybe és előbukkannak a húsok, azokat is kiszedem egy külön tálba. A maradék petrezselyem, zöldségek is kikerülnek a fazékból, amit beáztatok, hogy később ne legyen nagy munka az elmosogatása.

A leves részei különböző utakra indulnak. A fagyra kerülő adagokat edényekbe porciózom és hagyom kihűlni. Egy másik adaghoz tányért veszek elő és gondoskodom a levesbetétekről (répát, húst rakok bele, időnként gluténmentes levestésztát), majd tálalok.

Elkészült a húslevesem, gőzölgő otthonillat a tányéron. A konyha viszont rémes állapotba került, ezért érdemes nekiállni legalább a nagy fazéknak, hogy aztán jobb kedvvel lehessen mosogatni.

HOZZÁVALÓK (ahogy én készítem):

Zöldség:

4-5 db sárgarépa

3-4 db fehérrépa

Fél fej karalábé

Fél fej zeller

2-3 rózsa karfiol

Kelkáposztalevél

10 cm póréhagyma

1 db paradicsom

1 db tv paprika

1 csokor friss petrezselyem

Fél fokhagyma

Fél vöröshagyma

Hús:

3 db csirkenyak

2 db csirkeszárny

1 db csirkecomb

1 db csirkefarhát

3-4 db közepes sertés húsos csont

Fűszerek:

Só

10 szem egész bors

Last modified on 2022-10-29